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スギヒラタケの缶詰  

 新潟県山北郡山北町にスギヒラタケの缶詰を製造販売していた方がおります。 しかし、売れなくなりましたし、製造中止になったようです。 下記の画像がその缶詰です。 「まちおこし」の意味もありそうで、当地ではスギヒラタケを「すぎもたせ」と呼んで、親しまれていました。非常にいい味だそうです。 この缶詰からは、注目しているアジリジン誘導体は検出されませんでした。 当然なことなのです。 このアジリジン誘導体は普通の水道水中で加熱すると、結合が切れ、旨味の元となるアミノ酸(β-Hydroxy-L-valine )に変わるのです。 缶詰製造時には、まず、「生」のきのこを熱湯で加熱し、缶詰にした後にも、30分もの加熱をしていたのです。 もう少しで、原因も解明されることでしょうから、待てば、朗報もあることでしょう。